当前位置:主页 > 新闻中心 >

新闻中心

NEWS INFORMATION

教你8道应季盛行粤菜的做法,各大粤菜酒楼大厨的特长佳肴

时间:2021-11-15 00:14 点击次数:
  本文摘要:粤菜因其用料广泛、手艺精湛,一直受到海内外人士的喜爱。而粤菜生长至今,也已吸收了中外众多菜系的英华,齐集各家之所长。 冬天来了,你的菜单上新了吗?看看下面这些菜式,有哪些适合你的餐厅~绍兴稻田和乐蟹制作:李桂忠此菜选用肉质鲜甜丰满的海南和乐蟹,先加汤微焖入底味之后,再将蟹块、蟹汁一起倒入米饭中炒匀,颗颗大米浸透了蟹香。制作流程:1、选用重约1斤6两的海南和乐蟹一只,杀好斩块、拍粉后与蟹壳一起拉油备用。

亚博游戏娱乐平台

粤菜因其用料广泛、手艺精湛,一直受到海内外人士的喜爱。而粤菜生长至今,也已吸收了中外众多菜系的英华,齐集各家之所长。

冬天来了,你的菜单上新了吗?看看下面这些菜式,有哪些适合你的餐厅~绍兴稻田和乐蟹制作:李桂忠此菜选用肉质鲜甜丰满的海南和乐蟹,先加汤微焖入底味之后,再将蟹块、蟹汁一起倒入米饭中炒匀,颗颗大米浸透了蟹香。制作流程:1、选用重约1斤6两的海南和乐蟹一只,杀好斩块、拍粉后与蟹壳一起拉油备用。

2、锅上火入底油,下葱姜少许煸香,添高汤一勺,放蚝油5克、盐、味精各3克、白糖2克调味,放入炸好的蟹块、蟹壳,加盖小火焖约1分钟,此时锅底仅余少许汤汁。3、另起锅加底油,入腊肉丁、冬菇丁各5克煸香,下蒸好的米饭200克,调入少许盐、糖、老抽快速翻炒至上色、出香,倒入蟹肉块、蟹壳以及焖蟹原汁一调羹炒匀,出锅后撒葱花即可。制作关键:米饭应选用五常大米蒸制,注意不能蒸得太软,水米比例约为1∶1,蒸约九成熟即可;取出后应立刻摊开、晾凉,以免米粒相互粘连,炒制后无法到达颗颗明白的效果。

香煎蟹肉粉丝煲制作:李桂忠蟹肉粉丝煲是一道经典粤菜,传统做法是将海蟹或膏蟹整只放入煲仔内与粉丝一起焖焗,李大厨将其革新得更为精致,将膏蟹拆出净肉后先煎香,再与粉丝同煸,香韧入味。制作流程:1、龙口粉丝先用冷水泡开,取400克入加过老抽的滚水中焯至上色,捞出拌入少许色拉油待用。2、膏蟹刷洗洁净后摆入托盘,撒少许葱姜后入蒸箱蒸熟,取出冷却、拆出净肉。平底锅内放少许橄榄油,下入净蟹肉小火煎至两面金黄、出香。

3、炒锅滑油烧热,倒入焯好的粉丝300克,调入盐、味精、白糖、鸡粉各少许不停翻拌几下,再加入煎好的蟹肉一起炒匀。4、砂煲上火,底部淋少许油,下入洋葱丝、葱白段各20克、红椒末少许轻炒出香,然后倒入炒好的蟹肉粉丝,撒香葱花即可走菜。炮弹芋头酿叉烧制作:甄博能炮弹芋头来自广东韶关,形状像一枚炮弹,芋香味浓,质地粉糯,个头比荔浦芋头大,香气和质地差异不大。

这种芋头个头越大品质越好,新鲜的芋头含水量大,不能马上食用,要放置一周,等候水分部门挥发后再入菜。制作流程:1.炮弹芋头洗净蒸熟,去皮后打成芋泥,不必调味,就吃其原香。

每50克芋泥修成一个长方形的芋盒,中间塞入一片叉烧肉(皮朝上),每份菜共需要6个叉烧芋盒。2.制好的芋盒生坯拍薄薄一层生粉,入六成热油炸至金黄,捞出控油装盘即成。制作图示:1.叉烧肉和芋泥。2.芋盒内酿入叉烧肉。

清酒板煎脆皮鸡制作:张江华此菜的鼻祖是粤系名肴沙姜鸡,张江华对其烹饪手法举行了改良:将辛辣清香的沙姜酱匀称抹在鸡肉上,然后放入平底锅煎制,并烹入清酒去腥、提鲜。此菜味道咸鲜微辣,鸡肉金黄酥脆,食用时另有一股淡淡的酒香。制作流程:1.取清远鸡1只整鸡脱骨,将其背部朝下平铺到案板上,在鸡肉上匀称涂抹沙姜酱;将口蘑、蟹味菇放入高汤中,调入蚝油、鸡精、老抽、盐煨制10分钟,捞出沥干;上海青汆水备用。2.平底锅入底油烧至六成热,将涂抹了沙姜酱的清远鸡背部朝下平铺入平底锅,小火煎制5分钟,随后多次翻面继续煎约8分钟,当鸡肉七成熟时烹入清酒,将口蘑、蟹味菇、上海青入锅煎制片刻,然后连锅端上餐桌即成。

此菜另有另一种走菜方式:取石板一块放入烤箱,200℃加热10分钟,当鸡肉煎至七成熟时,即可改刀成小块放在石板上,使用其滚烫的温度将鸡肉加热至全熟。砂锅生焗多宝鱼制作:王春强多宝鱼拌入复合酱料后入砂锅生焗至熟,成菜鲜美细嫩,微带蒜香,是一款口胃极棒的海鲜招牌菜。制作流程:1.多宝鱼1条(约900克)宰杀治净,切成2厘米宽的条,加适量盐、料酒腌制入味,然后加入自制酱料60克拌匀。2.大砂锅内下色拉油100克,加入蒜子150克、葱头块100克、姜片80克炒香,把多宝鱼整齐地摆放在料头上面,盖上盖子中火焗15分钟,放上香菜叶、红辣椒丝,盖上盖子即可上桌。

制作图示:1.多宝鱼宰杀切条。2.拌匀酱料之后,摆到垫有蒜子的砂锅中。技术关键:焗制时开中火,不要把蒜子烧煳。熟啫牦牛排制作:田柱这道菜选用青海手切牦牛肉,用粤菜“熟啫”手法,垫蒜子、葱头上桌,淋白兰所在燃,浓浓的蒜香、葱香、酱香、肉香、酒香远飘大堂,引人食欲,成为酒楼的一道招牌大菜。

批量预制:1.青海牦牛肋排200斤用切割机改成5厘米长的小块,冲水2小时去掉血污,入滚水飞去血沫,捞出后再用温水冲净。2.小茴香300克,荜拨、肉蔻、草果各150克,八角、桂皮各100克,孜然、香叶、干辣椒、豆蔻各70克,以上香料洗净晾干,包成两个料包。3.芹菜、洋葱各3斤、胡萝卜2斤划分改成段或大块,入底油翻炒出香备用。

4.桶内添清水100斤(放入牛肉后正好浸没)烧开,加入葱段2斤、姜片2斤、香菜1斤、炒香的蔬菜以及香料包,烧开后加入牦牛块,大火煮沸,调入蒸鱼豉油600克、盐300克、白糖300克、牛肉粉200克、老抽100克,转小火慢煮3小时,停火浸泡半小时后捞出晾凉,每2斤为一份装入保鲜袋,冷藏存放。走菜流程:1.锅入适量底油烧热,下入排骨酱、蒜蓉辣酱各800克、叉烧酱500克、海鲜酱300克小火翻炒出香,添煮牛肉的原汤1千克小火熬10分钟至质地匀称、香味四溢,即成啫啫酱。2.取出一份牦牛排重新蒸透,沥干后入八成热油中炸至颜色红亮、外焦里嫩,捞出控油。

3.锅留少许底油烧热,加入姜蓉、蒜蓉、葱末各10克煸香,舀入啫啫酱40克炒香,加入牦牛排中火翻匀。4.干葱头130克切成大块,与蒜子130克混匀,盛入砂煲垫底,放入炒匀的牛肋排,盖上盖子,带卡式炉走菜。

5.上桌后服务员开火加热4分钟,在砂煲盖上淋一层白兰地并点燃,同时服务员会为客人先容此菜特点并送上祝福:“这道菜选用的是青海牦牛肉,它未经人工育肥,是天然康健的好原料。祝列位红红火火、牛气冲天”。待蓝色火苗熄灭后,开盖撒香菜杆,即可请客人食用。

制作关键:1.走菜前需将卤好的牦牛排蒸热、油炸,一方面可以增加香味,另一方面收紧外皮,防止翻炒时破碎。2.上桌堂啫时,火力不要太大,否则蒜子、葱头易糊,加热时间也不要太长,否则牛肉口感会变老。

3.最后点燃白兰地有两个作用,一是活跃就餐气氛,二是使菜品香气飘满整个房间。招牌花胶鸡制作:吴靖这是一款典型的“诱客品”。

近两年,粤式花胶鸡暖锅风靡大江南北,食客对这一单品的热情连续升温,吴靖看准了这点,就推出了这款堪比会所品质的高端菜,选用三年迈鸡吊成金黄浓汤,添入活鲍和花胶,成本高达25元,售价仅为48元/位,许多老主顾都市定期惠顾,就为了这一煲滚烫金黄的浓汤。为了向客人证明这款汤所用是真材实料,吴靖特意选用了传热较快的生铁锅盛装,并让服务员给客人推介:如果是勾芡的“假浓汤”,那么一定会快速煳底。提前预制:1.吊浓汤:选用重3斤以上的老母鸡10只斩成大块后汆水,带肉的猪筒骨10千克汆水冲净,一起倒进汤桶中,添纯净水50千克,大火烧开转小火熬5小时,收至金黄浓稠,约得黄焖浓汤35千克。

2.鸡腿洗净汆水,下入清水锅中,加葱、姜、黄酒、盐各适量煮至软烂,取出拆骨,撕成大块备用;花胶发好备用;小鲍鱼宰杀洗净后入葱姜水小火浸烫至熟。走菜流程:小号生铁锅内放入鸡腿肉75克、小鲍鱼1只、发好的花胶2片,添浓汤250克,下盐、鸡精各少许调好底味,烧至滚沸即可带明火上桌。

制作图示:1.提前熬好的浓汤装入密封袋冷藏。2.浸熟的小鲍鱼。3.提前发好的花胶、小鲍鱼、鸡腿肉放入小铁锅内。

4.浇入浓汤加热。XO酱萝卜糕炒雪花牛制作:牛建辉萝卜糕是广东地域的一款传统小吃,常见服法是切块香煎上桌,此菜则将其煎至两面金黄后与雪花牛肉粒、XO酱搭配,锅气浓郁,香味扑鼻。预制萝卜糕:1.瑶柱30克、小虾米50克入开水泡透,原汁留用。腊肉、腊肠各50克切成小粒。

白萝卜3000克、胡萝卜500克切成比筷子细一半的丝。2.鹰粟粉400克、生粉250克、淀粉100克、白糖80克、盐40克、鸡粉40克、胡椒粉10克、清水1500克纳盆后搅拌成粉浆。3.锅下底油烧热,放入腊肉、腊肠粒炒香,加入萝卜丝、小虾米、瑶柱翻炒匀称,添清水1500克烧沸,舀入1/10粉浆搅拌匀称并熬透,起锅倒入盛有剩余粉浆的盆中继续搅匀,酿成半生半熟的萝卜糕面糊。

4.把萝卜糕面糊盛入托盘中抹平,盖上保鲜膜入蒸箱旺火蒸1.5小时,取出即成萝卜糕。走菜流程:1.自制萝卜糕250克切成2厘米见方的块,入平底锅放少许油煎至各面金黄备用。

2.雪花牛肉粒500克加港顺鲜味汁2克、鸡粉3克、白糖1克、蔬菜汁5克、水淀粉少许抓匀码味。3.另起锅放少许黄油,下牛肉粒煎至定型、出香,在锅壁上烹入大厨四宝鸡鲍汁6克,下入XO酱5克、彩椒块30克、洋葱块15克、樱花虾5克、炸至金黄的干葱碎5克,倒入萝卜糕块轻轻翻匀后装盘。制作图示:1.萝卜糕煎至外貌金黄。

亚博游戏娱乐平台官网

2.煎香的牛肉粒中放入彩椒块等煸匀。3.最后下入萝卜糕炒香。技术关键:1.此菜中的萝卜糕煎好后还要与牛肉一起翻炒,因此质地要相对硬一点,以免成菜散碎。

2.牛肉煎至定型即可烹入汁,不能加热太久,以保持其细嫩鲜美的口感。——————泉源:大厨微阅读 | 民众号:zgdc666666。


本文关键词:教你,道应,季盛行,季,盛行,粤菜,的,亚博游戏娱乐平台官网,做法,各大

本文来源:亚博游戏娱乐平台官网-www.thjmlj.com

Copyright © 2005-2021 www.thjmlj.com. 亚博游戏娱乐平台官网科技 版权所有 备案号:ICP备54461345号-6

在线客服 联系方式 二维码

服务热线

014-60085556

扫一扫,关注我们